Wie man Hähnchen- oder Pilz-Piccata macht

By | June 14, 2022
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HAT seidige Sauce, würzig mit Zitrone und dem salzigen Schlag von Kapern ist ein Markenzeichen der Piccata-Rezepte in Nordamerika.

Doch hinter dem köstlichen Gericht steckt ein weit verbreiteter Irrglaube. „Ich weiß nicht, warum ihr Amerikaner denkt, es geht nur um diese Sauce“, sagt mir meine Freundin Lucia aus Italien am Telefon.

Tatsächlich ist eine Piccata auf Italienisch ein dünnes Stück Fleisch, das laut mehreren Quellen flach geschlagen wird, darunter Der Begleiter des Feinschmeckers und Das Wörterbuch der italienischen Weine und Speisen. In unzähligen Kochbüchern wird es synonym mit dem Begriff Jakobsmuscheln verwendet; Auf Englisch würden wir es heute als Schnitzel bezeichnen.

In der Ausgabe 2005 von Der Silberlöffeleinem der meistverkauften Kochbücher Italiens, gibt es zwei Rezepte für Piccata: Piccata al limone, was übersetzt „Kalbsmuscheln in Zitrone“ bedeutet, und Piccata al Marsala, „Kalbsmuscheln mit Marsala“, die beide keine Kapern enthalten.

Eine Speisekarte aus dem Jahr 1955 von Casina Delle Rose und Lucciola – einem einst glamourösen Restaurant und Bankettsaal, das heute Roms Casa del Cinema ist – listet piccata di vitello al pomodora (Kalbskoteletts in Tomatensauce) für 800 Lira auf.

Was die Amerikaner heute als Piccata mit einer cremigen Pfannensauce, hell mit Zitrone und scharf mit Kapern, bezeichnen, ist eher eine italienisch-amerikanische Variante dieses zerstampften italienischen Schnitzels.

Ein wunderbar schnelles, überraschend einfaches Riff, das mit fast jedem Protein oder Gemüse zubereitet werden kann.

So geht’s: Kleine, dünne Koteletts – unten schlage ich vor, knochenlose, hautlose Hähnchenbrust, die horizontal halbiert wird, oder große Trompetenpilze, die in dicke Scheiben geschnitten werden – werden mit Senf und Zitronenschale bestrichen, in Mehl getunkt und in der Pfanne gebraten, bis sie tief sind rundherum goldbraun. Nehmen Sie sie aus der Pfanne und machen Sie eine Pfannensauce, indem Sie etwas Flüssigkeit (Weißwein, Brühe und/oder Wasser) hinzufügen und reduzieren lassen, während Sie alle gebräunten Stücke abkratzen. Etwas Butter, Zitronensaft, Kapern (grob gehackt, wenn Sie möchten) und gehackte Petersilie unterrühren. Die Sauce über das Huhn oder die Pilze geben und servieren.

Anstelle von Hähnchen oder Pilzen könntest du diese Methode auch mit Folgendem ausprobieren:

– Schwertfisch

– Seezungenfilets oder andere zarte Weißfische

– Jakobsmuscheln

– Leber

– Dicke Auberginenscheiben, gesalzen und trocken getupft

– Zucchini, in lange Bretter geschnitten

– Gekochte und abgetropfte Riesenbohnen (kein Ausbaggern oder Braten erforderlich)

Fleisch oder Fisch in Mehl auszubaggern schützt es vor dem Überkochen und verhilft zu einer rundum gleichmäßig goldbraunen Farbe. Einige Köche beginnen damit, ihre Koteletts oder Filets zuerst in Ei zu tauchen; andere tunken das noch feuchte Fleisch oder den Fisch direkt in das Mehl. Ich verwende gerne Senf als Überzug, weil es eine einfache Möglichkeit ist, Geschmack hinzuzufügen und gut mit den Kapern zu spielen. Die Senfbeschichtung bedeutet auch, dass Sie das Fleisch oder die Pilze für ein knusprigeres Äußeres in Semmelbrösel anstelle von Mehl tunken können.

Aber die Verwendung von Mehl hat noch einen weiteren Vorteil: Das in der Pfanne zurückbleibende Mehl karamellisiert und hilft, die Pfannensoße sowohl zu aromatisieren als auch zu verdicken. Ich mag es, die Sauce zu reduzieren, bis sie die Seite meines Löffels bedeckt, aber wenn Sie dies nicht tun, lassen Sie sie nicht zu stark reduzieren oder verdünnen Sie sie mit mehr Zitronensaft, Wein oder Wasser.

Schließlich empfehle ich Ihnen dringend, Ihre Kapern einzukaufen, bevor Sie sie der Sauce hinzufügen. Dadurch wird sichergestellt, dass jeder Bissen ein wenig von ihrer spritzigen, belebenden Säure hat.

Hähnchen- oder Pilz-Piccata

Piccata ist ein italienischer Klassiker und ein einfaches Gericht, das Sie zu Hause zubereiten können. In dieser Version werden Hähnchenbrustfilets mit Zitronensenf überzogen, mit Mehl übergossen und goldbraun gebraten. In derselben Pfanne die würzige Sauce verquirlen – die Zubereitung dauert nur wenige Minuten. Diese Variante lässt sich auch fleischlos zubereiten, indem statt Hühnchen Pilze verwendet werden. Mit Beilagensalat, Kartoffelpüree, Nudeln oder Risotto servieren.

Wenn Sie die Pilzroute wählen, können große Trompeten fette, fleischige Platten machen, aber auch Austernpilze eignen sich gut.

Ich mag es, wie schnell Hähnchenbrustkoteletts kochen, aber probieren Sie es ruhig mit knochenlosen, hautlosen Schenkeln oder Hähnchenbrustfilet. Die Oberschenkel sollten auf eine nahezu gleichmäßige Dicke geschlagen werden; Seien Sie vorsichtig, da sie dazu neigen, in Stücke zu brechen. Die Angebote werden weniger Zeit in Anspruch nehmen, also behalten Sie sie im Auge.

Ich liebe den Senf als Überzug hier, aber viele italienische Rezepte schlagen vor, die feuchten Schnitzel einfach in Mehl auszubaggern, also überspringen Sie es, wenn Sie möchten.

Allzweckmehl ist die bevorzugte Piccata-Beschichtung in den italienischen Kochbüchern, die ich konsultiert habe – obwohl Ihre Familie oder Ihr Lieblingsrestaurant es vielleicht anders macht! Erwägen Sie die Verwendung von Semmelbröseln für eine knusprigere Kruste.

Kein Wein? Verwenden Sie mehr Brühe oder Wasser.

Die Butter fügt Fülle hinzu und emulgiert gut. Vegane Butter oder raffiniertes Kokosöl könnten auch funktionieren.

Keine Kappen mehr? Probieren Sie gehackte grüne Oliven oder extra Petersilie.

Notiz: Wenn Sie in Ihrem Supermarkt keine Schnitzel finden, machen Sie Ihre eigenen. Verwenden Sie zwei mittelgroße Hähnchenbrüste, insgesamt etwa 340 g, und schneiden Sie sie horizontal durch jede Brust, sodass sich das Fleisch wie ein Buch öffnet; die Hälften trennen. Fett oder Sehnen abschneiden.

Servieren Sie Ihre Piccata mit Beilagensalat, Kartoffelpüree, Quinoa, Nudeln oder Risotto.

Aufbewahrungshinweise: Reste bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Gesamtzeit: 30 Minuten

dient: 2 bis 4

Zutaten:

1 große Zitrone

60 g Dijon oder würziger brauner Senf

85 g Allzweckmehl (kann Semmelbrösel, Tapiokastärke oder Kichererbsenmehl ersetzen)

4 Hähnchenbrustkoteletts (insgesamt ca. 340 g) (siehe Hinweis unten) oder 4 bis 6 Kräuterseitlinge (280-340 g), längs in 2 cm dicke Stücke geschnitten

60 ml Olivenöl, mehr nach Bedarf

120 ml trockener Weißwein, z. B. Pinot Grigio

60 ml natriumarme Hühner- oder Gemüsebrühe

2 EL ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten

3 EL Kapern in Salzlake, abgetropft, nach Belieben gehackt

feines Salz

Frisch geknackter schwarzer Pfeffer

2 EL fein gehackte frische Petersilie, geteilt

Methode:

Zitronenschale in eine flache Schüssel geben und den Senf einrühren. Die Zitrone auspressen (es sollten mindestens 60 ml Saft übrig bleiben; wenn nicht, entsaften Sie eine andere Zitrone) und zur späteren Verwendung in der Sauce beiseite stellen. Das Mehl in eine separate flache Schüssel geben. Die Hähnchen- oder Pilzstücke in die Schüssel mit der Senfmischung geben und die Stücke mit einer Hand oder einer Zange gleichmäßig mit dem Senf bestreichen. Die Stücke in das Mehl geben und ausbaggern, bis sie gleichmäßig bedeckt sind.

In einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, bis es schimmert. Arbeiten Sie, falls nötig, in Chargen und verwenden Sie Riemen, um die beschichteten Hähnchen- oder Pilzstücke in das heiße Öl zu geben, und lassen Sie jedes Stück von sich abfallen, damit heißes Öl nicht auf Sie spritzt.

Braten, bis sie auf der Unterseite tief golden sind, etwa 3 Minuten; Wenden und auf der anderen Seite braten, bis sie tief goldbraun sind, etwa 3 Minuten. (Das Hähnchen sollte auf einem sofort ablesbaren Thermometer 70 °C anzeigen. Die Pilze sind fertig, wenn sie rundum goldbraun sind.) Reduzieren Sie die Hitze auf mittel bis niedrig, geben Sie das gekochte Hähnchen oder die gekochten Pilze auf einen Teller und halten Sie es warm.

Den Wein und die Brühe in die Pfanne geben und mit dem Schneebesen alle gebräunten Stücke aufrühren. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und bringen Sie sie zum Köcheln. Kochen Sie, bis die Mischung um etwa ein Viertel reduziert ist, etwa 1½ Minuten. 60 ml des beiseite gestellten Zitronensafts einrühren, gefolgt von der Butter, bis sich eine glatte Soße bildet, etwa 2 Minuten lang. Kapern unterrühren. Probieren Sie und fügen Sie nach Bedarf mehr Zitronensaft, mehr Salz und Pfeffer hinzu. Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel Petersilie unterrühren.

Das Hähnchen oder die Pilze auf Teller verteilen und mit 2 EL bis 60 ml Sauce pro Portion garnieren. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Nährwertangaben pro Portion mit Hühnchen, basierend auf 4 | Kalorien: 363; Gesamtfett: 21 g; gesättigte Fettsäuren: 6 g; Cholesterin: 56 mg; Natrium: 909 mg; Kohlenhydrate: 18 g; Ballaststoffe: 1g; Zucker: 1 g; Eiweiß: 17g.

Pro Portion mit Champignons, bezogen auf 4 | Kalorien: 338; Gesamtfett: 20 g; gesättigte Fettsäuren: 6 g; Cholesterin: 15 mg; Natrium: 734 mg; Kohlenhydrate: 26 g; Ballaststoffe: 4g; Zucker: 2 g; Eiweiß: 7g.

Diese Analyse ist eine Schätzung basierend auf verfügbaren Zutaten und dieser Zubereitung. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

© Die Washington Post

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