Werden Sie kreativ mit Olivenöl: Küchenchefin Kathy Gunst teilt Geschichten und Rezepte von Italiens alten Bäumen

By | May 16, 2022
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Sie gehen in den Supermarkt und Olivenöl steht auf Ihrer Einkaufsliste – aber es gibt so viele zur Auswahl. Was bedeuten all diese Begriffe auf dem Etikett? extra vergine? Kalt gepresst?

Letzten Herbst wurde ich eingeladen, mit Jovial Foods nach Norditalien zu reisen, um zu erfahren, wie Olivenöl hergestellt und verwendet wird. Ich habe auf dieser Reise so viel darüber gelernt, wie man die Begriffe auf der Olivenölflasche entmystifiziert, aber darüber hinaus, was für eine vielseitige, köstliche und gesunde Zutat Olivenöl ist.

Lassen Sie mich die Szenerie festlegen: Wir beginnen in einer kleinen Stadt an einem steilen Hang mit Blick auf das strahlend blaue Wasser des Gardasees, Italiens größtem See. Hier baut Jovial Tausende von Olivenbäumen an, darunter alte Sorten, von denen einige bis in die Römerzeit zurückreichen.

An einem wunderschönen und seltsam warmen Novembertag beobachten wir eine Gruppe von Arbeitern bei der Olivenernte mit langen mechanisierten Rechen, die die Früchte von den Bäumen auf Planen ziehen, die auf dem Boden liegen. Ich durfte sogar mal bei der Olivenernte mitmachen.

Uralte Olivenbäume über dem Gardasee.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Uralte Olivenbäume über dem Gardasee. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Obwohl das meiste Olivenöl aus Süditalien stammt, hat der Gardasee in Norditalien in der Nähe von Verona ein Mikroklima, das sich ideal für die Herstellung von pfeffrigen, vollmundigen Ölen eignet.

An den meisten Tagen beginnt die Mannschaft früh morgens mit der Ernte und innerhalb weniger Stunden sind die Oliven auf dem Weg zu einer nahe gelegenen Mühle in der Stadt Grezzana, wo sie gereinigt, zerkleinert und das Öl mit riesigen Pressen extrahiert werden. Wie sich herausstellt, ist das Timing entscheidend.

Daniele Salvagno, CEO von Redoro Frantoi Veneti, der Mühle, in der Jovial-Olivenöl gepresst und abgefüllt wird, erklärt, dass in dem Moment, in dem die Oliven gepflückt werden, ein Prozess namens Oxidation beginnt. Wenn die Oliven zerkleinert werden, wird das Öl Sauerstoff ausgesetzt, der es umwandelt und zu altern beginnt. Dies ist eines der ersten und wichtigsten Dinge, die ich gelernt habe – dass Olivenöl ein lebendiges Produkt ist.

Es ändert sich ständig in jeder Phase der Produktion, von dem Moment an, in dem die Oliven gepflückt werden, bis zu dem Zeitpunkt, an dem Sie die Flasche öffnen und sie über Ihre Nudeln gießen. Und es ist verderblich. Wenn Sie also mit Olivenöl kochen, ist es hilfreich, dies im Hinterkopf zu behalten.

Stellen Sie sich Olivenöl als ein Lebensmittel vor, das keine unbegrenzte Haltbarkeit hat. Kaufen Sie es also und verwenden Sie es innerhalb weniger Monate. Die meisten guten Öle geben das Verfallsdatum jetzt direkt auf dem Etikett an. Auch die richtige Aufbewahrung ist wichtig: Sie möchten Olivenöl von direkter Sonneneinstrahlung und der Hitze Ihres Herdes fernhalten. Und halten Sie die Flasche immer geschlossen und die Kappe fest verschlossen, um eine weitere Oxidation zu vermeiden.

Eine weitere wichtige Sache, die ich gelernt habe, ist, dass die Farbe des Olivenöls keine Rolle spielt. Ich dachte immer, eine tiefgrüne Farbe bedeutet das reichste, aromatischste Öl und ein Goldgelb deutet auf ein leicht blumiges Öl hin.

Doch laut Rodolfo Viola, CEO und Mitbegründer von Jovial Foods, ist Farbe kein Indikator für Qualität: Es gibt gute grüne Olivenöle ebenso wie gute gelbe Olivenöle.

„Die Farbe hängt von der Gegend und der Sorte ab“, sagt Viola. „Einige Unternehmen fügen einfach eine grüne Farbe hinzu, um den Verbraucher anzusprechen.“

Frisch geerntete Oliven.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Frisch geerntete Oliven. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Wenn die Farbe nicht die Qualität des Olivenöls anzeigt, wonach suchen Sie? Es gibt ein paar Schlüsselbegriffe, auf die Sie auf dem Etikett achten sollten. Das Etikett extra vergine weist darauf hin, dass das Öl das Produkt der ersten Pressung ist und weniger als 0,8 % Säure hat. Niedriger Säuregehalt entspricht gesundem Öl. Die Säure zeigt die Gesundheit der Oliven und der Bäume an. Olivenbäume, die von schlechtem Boden, schlechtem Wetter oder Ungeziefer betroffen sind, haben einen höheren Säuregehalt. Natives Olivenöl, ein Öl geringerer Qualität, hat einen Säuregehalt von eher 1,5 bis 2 %.

Kaltgepresst bedeutet, dass bei der Herstellung des Öls keine Hitze oder Chemikalien verwendet wurden. Hitze zersetzt das Öl und vermindert den Geschmack. Beim Pressen von Oliven erzeugen die Maschinen, die den Druck zum Auspressen des Öls ausüben, Wärme. Wenn dieser Vorgang zu schnell erfolgt, wird zu viel Wärme erzeugt. Und das verändert die Qualität des Öls. Kaltgepresst bedeutet, dass die Temperatur während des Pressens niemals 75 Grad übersteigt. Und natürlich zeigt Bio an, dass die Oliven ohne Pestizide oder Chemikalien angebaut wurden.

Denken Sie daran, dass natives Olivenöl extra ein gepresster Fruchtsaft ist, der ohne Zusatzstoffe hergestellt wird. Der Qualitätsunterschied wird durch die Art der verwendeten Oliven, das Terroir oder die Qualität des Bodens, auf dem die Oliven angebaut werden, und die Sorgfalt, mit der sie gepresst und hergestellt werden, bestimmt. Es ist klar, dass dies schwer zu bestimmen ist, indem man einfach auf eine Flasche schaut.

Letztlich ist es wirklich Geschmackssache. Gutes Öl kann teuer sein. (Aber dies ist eine gute Zeit für Köche, Olivenöl auf neue Weise zu verwenden. Denn wie Sie wissen, gibt es aufgrund des Krieges in der Ukraine weltweit einen Mangel an Pflanzenöl.) Zusätzlich zum Lesen des Etiketts werden einige Geschäfte Olivenöl anbieten Ölverkostungen, damit Sie sehen können, welches Geschmacksprofil Ihnen am besten gefällt. Olivenöl kann von grün und grasig über pfeffrig und würzig bis hin zu goldgelb, blumig und zart reichen.

Und es stellt sich heraus, dass Olivenöl wirklich gut für Sie ist. Es ist extrem reich an Antioxidantien und reich an guten einfach ungesättigten Fettsäuren. Es gilt auch als entzündungshemmend.

Viele amerikanische Köche verlassen sich nur auf Olivenöl, um Salatdressings zuzubereiten oder über Nudeln zu träufeln. Aber laut Giulia Viola, Rodolfos Tochter und Vizepräsidentin von Jovial, unterschätzen wir Olivenöl.

„Die Leute verstehen nicht, wie vielseitig es ist“, erklärt Guilia Viola. In vielen italienischen Haushalten wird Olivenöl für praktisch alles verwendet – Kochen bei hoher Hitze, Braten, Marinieren, Backen, Soßen, Garen von Fleisch usw.

Ich lasse mich von ihr leiten. Ich kaufe extra vergine in einer großen Dose zu moderaten Preisen für das tägliche Kochen wie das Anbraten von Gemüse wie Spinat, Brokkoli, Mangold und Grünkohl. Ich verwende es als Basis für fast alle Nudelsaucen. Ich brate gerne Fischfilets, Garnelen, Muscheln, Hähnchen oder Fleisch an. Und dann verwende ich meine teureren, delikaten extra nativen Öle für jede Vinaigrette oder jedes Salatdressing, das ich mache. Und zum Beträufeln von Nudeln und Salaten, damit Sie den Geschmack wirklich genießen können. Rundherum ist Olivenöl etwas, auf das ich mich täglich in meiner Küche stütze.

Hier finden Sie weitere Informationen über Jovial Food und den Versandhandel für Olivenöl.

Genießen Sie drei neue Rezepte, die Olivenöl als schmackhafte Zutat und nicht als Speisefett verwenden.

Spiegeleier in Olivenöl

So einfach geht das. Ein Ei wird in Olivenöl gebraten und während es kocht, wird das Öl über das Ei „gegossen“, um es zu würzen. Sie löffeln das Öl aus der Pfanne über das Ei, während es kocht. Sie können es einfach mit der Sonnenseite nach oben oder darüber servieren, aber verwenden Sie für dieses Frühstücksgericht ein gutes natives Olivenöl extra. Das Öl verleiht dem Ei eine Menge Geschmack.

Für 1 bis 2 Portionen.

Spiegelei in Olivenöl.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Spiegelei in Olivenöl. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Zutaten

  • 1 ½ Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 2 Eier
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Knuspriges Brot oder Toast

Anweisungen

  1. In einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze das Öl 30 Sekunden lang erhitzen. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und einzeln in die heiße Pfanne gleiten lassen. Kochen Sie für 1 1/2 Minuten oder bis das Eiweiß fest ist, löffeln Sie das Öl aus der Pfanne über das Eiweiß und das Eigelb, während es kocht. Wenden Sie für zu leichte Eier das Ei vorsichtig um und kochen Sie es eine weitere Minute lang. Wenn Sie die Sonnenseite nach oben servieren, kochen Sie eine weitere Minute und löffeln Sie das Öl die ganze Zeit. Mit knusprigem Brot servieren oder Toast mit Öl aus der Pfanne darüber gießen.

Aglio e olio (Knoblauch und Öl) Linguine

Aglio e olio (Knoblauch und Öl) Linguine mit Parmesankäse.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Aglio e olio (Knoblauch und Öl) Linguine mit Parmesankäse. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Dies ist meine Lieblings-Nudelsauce, wenn nicht mehr viel im Kühlschrank ist und ich ein zufriedenstellendes schnelles Abendessen zubereiten möchte. Alles, was es braucht, ist Olivenöl, Knoblauch und einige getrocknete rote Chiliflocken. Es lohnt sich, für dieses Gericht ein gutes natives Olivenöl extra zu verwenden, da das Öl eine wichtige Geschmackszutat ist.

Sie können die Sauce auf Linguine oder Spaghetti werfen. Sie können die Nudeln auch mit fein gehackter frischer Petersilie und geriebenem Parmesan bestreuen.

Serviert 4.

Zutaten

  • ½ Tasse, plus 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 3 bis 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Prise getrocknete rote Chiliflocken
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Pfund Nudeln, Linguine oder Spaghetti
  • Etwa ⅓ Tasse geriebener Parmesankäse

Anweisungen

  1. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen.
  2. Kochen Sie die Nudeln etwa 11 Minuten lang oder befolgen Sie die Anweisungen auf der Packung, je nachdem, welche Nudelsorte Sie für al dente Nudeln oder Nudeln mit leichtem Biss verwenden. Achten Sie darauf, 2 Esslöffel Nudelwasser aufzuheben, kurz bevor Sie die Nudeln abtropfen lassen.
  3. Machen Sie die Sauce: In einer mittelgroßen Pfanne das Öl bei mäßig niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn etwa 2 Minuten lang oder bis der Knoblauch gerade anfängt zu brutzeln und zu kochen. Chiliflocken, Salz und Pfeffer hinzugeben. Wenn das Öl zu brutzeln beginnt, vom Herd nehmen. Die 2 Esslöffel des Nudelkochwassers hinzugeben und umrühren.
  4. Nudeln abgießen und in eine Servierschüssel geben. Mit Knoblauch und Öl vermengen und abschmecken. Den Käse darüber reiben.

Olivenölkuchen mit Zitronen- und Orangenduft

Olivenölkuchen mit Zitronen- und Orangenduft.  (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)
Olivenölkuchen mit Zitronen- und Orangenduft. (Kathy Gunst/Hier & Jetzt)

Es mag sich verrückt anfühlen, Ihr gutes natives Olivenöl extra in diesem einfachen Kuchen zu verwenden, aber glauben Sie mir, es lohnt sich. Dieser Kuchen wird in einer Schüssel aufgeschlagen und goldbraun gebacken. Mit Puderzucker bestäuben und mit frischen Erdbeeren servieren. Ich esse diesen Kuchen gerne zum Frühstück mit kleinen Tassen starkem Espresso, aber auch als Snack oder zum Nachtisch.

6 bis 8 servieren.

Zutaten

  • Pflanzenöl zum Einfetten der Pfanne
  • ¾ Tasse natives Olivenöl extra, plus 1 ½ Teelöffel zum Einfetten der Pfanne
  • ¾ TasseZucker
  • ½ Teelöffel Natron
  • ½ Teelöffel Backpulver
  • ¼ Teelöffel feines Salz
  • 1 ½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
  • 1 ½ Teelöffel geriebene Orangenschale
  • 1 Ei
  • ½ Tasse Buttermilch*
  • 1 ¼ Tasse Kuchenmehl oder 165 Gramm**
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Etwa 1 ½ Tassen Erdbeeren, ganz oder in dicke Scheiben geschnitten

*Wenn Sie keine Buttermilch haben, fügen Sie 1 ½ Teelöffel Zitronensaft zu ½ Tasse Milch hinzu und lassen Sie es etwa 15 Minuten einwirken.

**Wenn Sie kein Kuchenmehl haben, eine Art fein gesiebtes proteinarmes Mehl, können Sie Ihr eigenes Mehl herstellen, indem Sie 1 Tasse Allzweckmehl (minus 2 Esslöffel) mit 2 Esslöffeln Maisstärke (die weniger Gluten enthält als normales Mehl). Nochmals sieben, um eine sehr feine Textur zu erhalten.

Anweisungen

  1. Ofen auf 350 Grad vorheizen.
  2. Verwendung einer 9 ½-Zoll-Kuchenform: Schneiden Sie ein Stück Pergamentpapier aus und skizzieren Sie mit einem Bleistift um den Boden der Kuchenform herum, um einen 9 ½-Zoll-Kreis zu erstellen. Schneide den Kreis aus.
  3. Fetten Sie den Boden der Kuchenform leicht mit dem Pflanzenöl ein. Legen Sie den Pergamentkreis darauf und fetten Sie das Papier und die Seiten der Pfanne mit anderthalb Teelöffeln Olivenöl ein.
  4. In einer großen Schüssel Zucker, Natron, Backpulver und Salz verquirlen. Die Zitronen- und Orangenschale sowie das Ei hinzugeben und verquirlen. 3/4 Tasse Olivenöl und Buttermilch hinzufügen und glatt rühren. Das Mehl auf die Mischung sieben und vermengen.
  5. Den Teig in die vorbereitete Pfanne geben und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. 30 Minuten backen. Der Kuchen sollte hell goldbraun und leicht gewölbt sein. Es ist fertig, wenn ein Zahnstocher sauber aus der Mitte herauskommt.
  6. Vom Kuchen lösen und für etwa 5 Minuten auf ein Kuchengitter stellen. Den Kuchen auf das Kühlregal stürzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Drehen Sie den Kuchen auf eine Servierplatte (gewölbte Seite nach oben) und sieben Sie den Puderzucker darüber. Mit Erdbeeren umgeben.

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