Fünf Wege mit Hühnchen von Nigel Slater | Lebensmittel

By | June 27, 2022
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HAT Brathähnchen ist ein freudiger Anblick, prall und golden, der Star des Sonntagsessens, dann – am nächsten Tag – etwas zum Plündern für Sandwiches und Suppe. Aber das meiste Hähnchen, das wir essen, kommt nicht als ganzes, herrliches Geflügel, gerupft und verschnürt und bereit für den Ofen, in die Küche, sondern in Form von Flügeln oder Keulen, Brüsten oder Keulen. Ordentliche kleine Pakete für Abendessen am Wochenende.

Wings – billig und allzu oft vergessen – rösten Sie süß genug mit nichts anderem als Zitrone, grünem Öl und schwarzem Pfeffer. (Ich verzweifle an Supermärkten und Metzgern, die die Spitzen ihrer Hähnchenflügel entfernen. Das Stück, das im Bräter so köstlich knusprig und karamellisiert.) Ich lasse sie manchmal im Ofen, bis sie so knusprig sind, dass sie fast zwischen den Zähnen zerspringen, winzig Streifen von durchscheinender nussbrauner Haut – herzhafter Buttertoffee zum Essen mit Salz, Zitrone und einer Dose Hummus.

Oberschenkel von dicken Vögeln aus Freilandhaltung brauchen nur sehr wenig Arbeit vom Koch, um gut zu sein. Sie können mit Sojasauce, Ingwer und Honig geröstet oder mit Lauch und Thymian für eine Suppe gekocht werden, obwohl ich oft ein Gericht davon mit Butter und Zitrone röste, um es im Kühlschrank zum Naschen aufzubewahren. (Viel Salz, ein Klecks Mayonnaise und ich bin glücklich.) Ich kaufe auch Hähnchenhackfleisch, um daraus Sommersprossenkuchen mit Zitrone und Knoblauch und Estragon zu machen und zwischen Scheiben weiches, leicht geröstetes Brot zu füllen.

Hähnchenburger mit Basilikum und Zitronenmayonnaise

Ich verwende für diese Hühnchen-Sandwiches ein weiches, Brioche-ähnliches Milchbrot, aber ein weiches, mehliges Brötchen, aufgeschnitten und geröstet, wäre auch gut. Die Basilikummayonnaise könnte nach Belieben durch Estragon ersetzt werden, aber das Würzen mit Zitronensaft und schwarzem Pfeffer bleibt unerlässlich. Eine kurze Erinnerung daran, dass Hähnchen am Tag der Verdünnung verwendet werden sollte.

Machen Sie 6 Sandwiches
gehacktes Hähnchenbrustfleisch 500gr
Estragonblätter 1 gehäufter EL
Knoblauch 2 Nelken
getrocknete Semmelbrösel 6 gehäufte EL
Zitrone 1
Erdnussöl zum Braten

Für die Mayonnaise
Basilikumblätter 30g
fertige Mayonnaise 12 EL
eingelegter Kohl 12 EL
eingelegte Gurken 3
weiche Brioche-Milchbrot 12 Scheiben

Das gehackte Hähnchenbrustfleisch in eine mittelgroße Rührschüssel geben. Die Estragonblätter grob hacken und zum Hack geben. Knoblauch fein zu einer Paste zerdrücken, dann mit den Semmelbröseln, dem Saft der halben Zitrone und einem großzügigen Streusel Salz zum Hähnchen geben. Die andere Zitronenhälfte für das Dressing zurückbehalten.

Alles miteinander vermengen – am einfachsten mit den Händen – dann zu sechs Burgern formen und für eine gute Stunde auf einem Blech in den Kühlschrank stellen.

Bereiten Sie die Kräutermayonnaise zu: Basilikumblätter fein raspeln und mit einem Spritzer Zitrone und etwas schwarzem Pfeffer in die Mayonnaise einrühren. Sauerkraut abtropfen lassen, Gurken in dünne Scheiben schneiden.

Das Brot auf beiden Seiten leicht toasten und eine Seite mit der Basilikummayonnaise bestreichen. Auf sechs der Scheiben einige der Gewürzgurken – Rotkohl und Essiggurken – legen.

In einer breiten, flachen Pfanne einen dünnen Ölfilm erhitzen, der nicht klebt. Braten Sie die Burger für ein paar Minuten auf jeder Seite, bis sie goldbraun sind. Mit einem Deckel abdecken und 3 oder 4 Minuten weiter garen, bis es durchgegart ist.

Legen Sie einen Burger auf jede der sechs Brotscheiben und legen Sie sie dann mit den restlichen Scheiben zusammen.

Hühnersuppe mit Lauch und Orzo

Hühnersuppe mit Lauch und Orzo.
Hühnersuppe mit Lauch und Orzo. Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Dicke, seidige Suppe mit weichem Lauch und Orzo, gehaltvoll genug, um als Hauptgericht gegessen zu werden. Mit solchen Rezepten überstehe ich die ersten kühlen Frühlingstage. Die Konsistenz liegt zwischen Suppe und Eintopf (beobachten Sie die Flüssigkeitsstände, während die Suppe köchelt, und füllen Sie sie bei Bedarf auf). Ich mag es, die Hühnchenstücke dick und grob zerrissen zu halten, sie sind angenehmer zu essen als Hühnchen, das in Würfel geschnitten wurde.

Serviert 4
Oliven- oder Pflanzenöl 3 EL
Hühnerschenkel 6 breit
Lauch 400gr
Hühner- oder Gemüsebrühe 1 Liter
Zitrone ½
schwarze Pfefferkörner 8
orzo 100g
grüne Oliven 12
Erbsen 150 g, geschält oder gefrorenes Gewicht
Petersilie eine kleine handvoll, gehackt

Das Oliven- oder Pflanzenöl in einer tiefen, weiten Pfanne erwärmen, die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten und leicht gewürzt hinzugeben, dann etwa 10-15 Minuten bei mäßiger Hitze braten, bis die Haut satt und tiefgolden ist. Wenden und die Unterseite ähnlich einfärben, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Den Lauch putzen, die Wurzeln und die sehr dunklen Blattspitzen entfernen. Schneiden Sie sie in etwa so dicke Scheiben wie ein Bleistift, waschen Sie sie gründlich unter kaltem fließendem Wasser und entfernen Sie jedes Körnchen, das zwischen ihren Schichten eingeschlossen ist.

Schütteln Sie den Lauch trocken, geben Sie ihn dann in die Pfanne, in der Sie das Huhn gekocht haben – es sollte noch genügend Saft vorhanden sein – und lassen Sie ihn bei mäßiger Hitze etwa 15 Minuten kochen. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab, damit der Lauch weich wird, ohne zu bräunen.

Wenn der Lauch weich und süß ist, die Brühe angießen und zum Kochen bringen, dann die Zitronenhälfte, die ganzen Pfefferkörner und einen Teelöffel Salz hinzugeben. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln, geben Sie das Hähnchen wieder in die Pfanne und lassen Sie die Brühe, die Zitrone und den Lauch etwa 30 Minuten lang sanft sprudeln, bis das Hähnchen weich ist und bereit ist, sich von den Knochen zu lösen.

Das Huhn mit einem Abtropflöffel aus der Brühe nehmen und das Fleisch von den Knochen schneiden, wobei die Stücke groß und saftig bleiben. Drehen Sie die Hitze hoch, lassen Sie den Orzo in die Brühe regnen und kochen Sie 8-10 Minuten lang weiter, bis der Orzo aufgequollen und weich geworden ist.

Fügen Sie die Oliven, Erbsen und Petersilie hinzu und korrigieren Sie die Gewürze. Ein oder zwei Minuten kochen – der Eintopf sollte dick und suppig sein – dann das Hähnchen einrühren und in Schüsseln schöpfen.

Hähnchen mit Linsen und Granatapfel

Hähnchen mit Linsen und Granatapfel.
Hähnchen mit Linsen und Granatapfel. Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Kleine braune oder grüne Linsen sind eine erdige Ergänzung zu diesem Durcheinander aus Kräutern, Reis, Nüssen und Früchten. Hier gibt es einen angenehmen Kontrast der Texturen: die Mischung aus weißem Reis und braunen Linsen; der Granatapfel für seine Säure; Die gerösteten Nüsse bieten einen willkommenen Crunch. Ich esse dies eher warm als heiß oder kalt, als eigenständiges Gericht, obwohl es auch als Beilage willkommen wäre.

Serviert 4
übrig gebliebenes Brathähnchen 400gr
grüne oder braune Linsen 150gr
Zwiebel 1 mittel
Olivenöl 2 EL
Knoblauch 2 Nelken
Basmati-Reis 250g
Hühnerbrühe 500ml
Orange 1
Zitrone 1
Granatapfel 1
Mandelblättchen 20g
Koriander Blätter 3 EL
Minzblätter 3 EL

Holen Sie das Brathähnchen aus dem Kühlschrank – Sie wollen nicht, dass es kalt ist. Die Linsen in tief kochendem Wasser, leicht gesalzen, etwa 20 Minuten kochen, bis sie nussig und weich sind. Testen Sie von Zeit zu Zeit ihren Fortschritt, lassen Sie sie dann abtropfen und legen Sie sie beiseite.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen Topf, fügen Sie dann die Zwiebel hinzu und lassen Sie sie etwa 6-10 Minuten kochen, bis sie durchscheinend ist, und rühren Sie regelmäßig um. Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann in die Zwiebel rühren und einige Minuten weitergaren.

Waschen Sie den Reis dreimal in einer Schüssel mit Wasser und kippen Sie das trübe Wasser jedes Mal weg. Den Reis in die Pfanne rühren, mit der Brühe aufgießen, zudecken und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie für 10 Minuten.

Von Orange und Zitrone die Schale fein abreiben, vom Granatapfel die Kerne entfernen (Sie benötigen ca. 200 g). In einer flachen Pfanne bei mäßiger Hitze die Mandelblättchen goldbraun rösten. Das Hähnchen in große Stücke reißen.

Wenn der Reis fertig ist, die Schalen, Mandeln und die Granatapfelkerne, die Hühnchenstücke und die Kräuter unterrühren. Mit reichlich Salz, schwarzem Pfeffer und dem Saft der halben Zitrone würzen.

Gewürzte Flügel mit Knoblauchbutter

Gewürzte Flügel mit Knoblauchbutter.
Gewürzte Flügel mit Knoblauchbutter. Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Ein Rezept, das wie eine Menge Ärger aussieht, aber nicht wirklich ist. Das Hähnchen braucht etwa eine Stunde in seiner Marinade, dann wird es mit Knoblauchbutter bestrichen und geröstet. Dazu reicht ein Kräuter-Joghurt-Dressing.

Serviert 4
Knoblauch 4 Nelken
Erdnussöl 1 EL
getrocknete Chiliflocken 2 TL
Zimt 1 Teelöffel
Dateien 3
Hühnerflügel 12 breit

Für die Knoblauchbutter
Butter 70 g, weich
Knoblauch 2 Nelken
gemahlener Chili 1 Teelöffel
frischer Ingwer 2 TL, zu einem Püree gerieben

Für die Umkleidekabine
Minzblätter 10
Koriander Blätter 20
Knoblauch 1 Nelke
Naturjoghurt 200ml

Vier Knoblauchzehen schälen und mit einer Prise Salz zu einer Paste zerdrücken. Dazu eignet sich am besten ein Stößel und ein Mörser. Erdnussöl, Chiliflocken und Zimt unterrühren. Den Saft der Limetten auspressen – es werden etwa 100 ml benötigt – und mit dem Knoblauch und den Gewürzen verrühren. Reiben Sie die Hähnchenflügel rundum mit dieser Mischung ein, decken Sie sie dann ab und lassen Sie sie eine Stunde beiseite. Ein paar Stunden mehr können nicht schaden. Drehen Sie die Chicken Wings ein- oder zweimal, während sie marinieren.

Den Backofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen. Für die Knoblauchbutter den Knoblauch schälen, zerdrücken und mit etwas Salz und der gemahlenen Chilischote in die Butter pürieren. Den pürierten Ingwer in die Butter rühren. Mit Salz. Das Hähnchen mit der gewürzten Butter bestreichen und in einen Bräter geben. 45-50 Minuten backen – regelmäßig kontrollieren – bis die Flügel knusprig sind. Es ist eine gute Idee, sie nach der Hälfte der Garzeit umzudrehen.

Während das Huhn backt, bereiten Sie die Beilage zu: Hacken Sie die Minze und die Korianderblätter und schälen und zerdrücken Sie die Knoblauchzehe. Mit einer guten Prise Meersalz in den Joghurt rühren. Mit dem heißen Huhn servieren.

Gebackene Hähnchenschenkel, Orange und Chicorée

Gebackene Hähnchenschenkel, Orange und Chicorée.
Gebackene Hähnchenschenkel, Orange und Chicorée. Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Die Glasur – mit Fischsauce und Ingwer, Soja und Honig – kann für jedes Hühnchenstück verwendet werden, aber ich mag es am liebsten mit braunem Fleisch. Es backt zu einem klebrigen, fast toffeeartigen Glanz, daher empfehle ich, die Bratform mit Folie oder Backpapier auszukleiden. Die Süße braucht etwas Saures wie den Orangensalat, den ich vorschlage, oder einen aus Gurke, Limettensaft und Frühlingszwiebeln. Ich würde Ihnen keinen Gefallen tun, wenn ich nicht erwähnen würde, dass sie auch wunderbar kalt serviert werden – ein unordentlicher Lunchbox-Leckerbissen.

Serviert 4
Knoblauch eine fette, saftige Nelke
Zitronengras 2 Stiele
heiße rote Chilis 2 klein
Ingwer zu je 40g
Pflanzenöl 1 EL
milde Sojasauce 1 EL
Limettensaft 1 EL
Fischsoße 1 EL
flüssiger Honig 3 EL
Hühnerschenkel 8 breite, freie Strecke

Für den Salat
Blutorangen 2
nobel 2 Köpfe

Die Knoblauchzehe schälen, mit einer Prise Meersalz im Mörser oder mit der flachen Messerklinge zu einer groben Paste zerstoßen und in ein Marmeladenglas schaben. Entfernen Sie die äußeren Blätter des Zitronengrases und hacken Sie den zarten Trieb darin grob (Sie sollten ungefähr 20 g haben). Das gehackte Zitronengras in eine elektrische Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und zu einer trockenen Paste verarbeiten. (Sie können dies von Hand mit einem Stößel und einem Mörser tun, obwohl es eine viel gröbere Textur und eine ziemlich harte Arbeit sein wird.) Geben Sie es in das Glas.

Die Chilis und ihre Kerne fein hacken und zu Knoblauch und Zitronengras geben. Den Ingwer schälen, dann fein zu einem Püree reiben und in das Glas schaben. Ich verwende dafür einen sehr scharfen, feinzahnigen Rost.

Fügen Sie das Pflanzenöl, die Sojasauce, den Limettensaft und die Fischsauce hinzu, löffeln Sie dann den Honig hinein, schließen Sie den Deckel und schütteln Sie, um eine dünne, sirupartige Marinade zu erhalten. In eine Rührschüssel oder einen Plastikbeutel mit Reißverschluss füllen, die Hähnchenschenkel – im Ganzen und ohne Haut – hinzugeben und in der Marinade wenden, bis sie dünn bedeckt sind, dann einige Stunden an einem kühlen Ort beiseite stellen.

Stellen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 ein. Legen Sie eine Bratform mit Küchenfolie aus. Die Keulen und ihre Marinade in die Form geben und 30 Minuten im Ofen backen. Drehen Sie jedes Stück um und geben Sie es für 15 Minuten in den Ofen, bis es klebrig und karamellisiert ist.

Während die Keulen braten, bereiten Sie den Salat zu. Entfernen Sie die Schale von den Orangen mit einem scharfen Messer und achten Sie darauf, alle weißen Hautstellen zu entfernen. Schneiden Sie die Orange in Stücke, wobei Sie so viel Saft wie möglich behalten, und geben Sie sie in eine Schüssel. Die Zichorienblätter in kurze Stücke schneiden und mit den Orangen mischen. Mit den klebrigen Bratenschenkeln servieren.

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