Dieses Hähnchen-Tajine-Rezept mit Oliven und eingelegter Zitrone ist eine Mahlzeit zum Genießen

By | June 24, 2022
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Djaj M’quali (Hähnchen-Oliven-Zitronen-Tajine)

Aktive Zeit:50 Minuten

Gesamtzeit:1 Stunde 35 Minuten

Dienstleistungen:6 bis 8

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Ich habe meine erste Tajine in meinen 20ern probiert. Als frischgebackener New Yorker ging ich in Greenwich Village in ein Restaurant namens Cookies and Couscous, das inzwischen geschlossen war, zum Abendessen. Während wir am Fenster saßen und Minztee tranken, studierten mein Freund und ich die Speisekarte, bewunderten den winzigen Platz mit 20 Sitzplätzen und bestellten Tajines – Lamm und Hühnchen – und eine Flasche marokkanischen Rotwein.

Wir rochen an unseren Tagines, bevor wir sie sahen, das berauschende Aroma kündigte ihre Ankunft an. Die Eintöpfe, die unter anderem mit Safran, Ingwer und Koriander parfümiert waren, waren ebenso köstlich wie aromatisch. Neben Couscous war es ein unvergessliches Essen, an das ich seitdem immer wieder denke.

Und doch hatte ich aus keinem anderen Grund als der Einschüchterung bis vor kurzem versucht, zu Hause eine Tajine zuzubereiten. Ich bin jetzt hier, um Ihnen zu sagen: Seien Sie nicht wie ich; Tajine zu Hause machen.

Bei diesen marokkanischen Salaten stehen die Produkte an erster Stelle – und das in schillernder Fülle

Am meisten mit Marokko verbunden, ist Tajine der Name eines Gerichts sowie des Gefäßes, in dem es gekocht wird. Letztere hat einen runden Boden mit niedrigen Seiten und einen hutartigen Kuppeldeckel, in dem Zutaten langsam gekocht oder geschmort werden. Die konische Form des Deckels lässt Feuchtigkeit kondensieren und in den Topf zurückkehren, wodurch die Schale feucht bleibt.

Traditionell wurden Tajines aus Ton hergestellt, um sie sanft über einem erlöschenden Feuer zu kochen. Üblicherweise wird ein Kanoun (Kohlenbecken) verwendet, um die Hitze sanft zu verteilen. (Ich habe es im folgenden Rezept verwendet und kann es wärmstens empfehlen.) Heutzutage werden moderne Tagines von Marken wie Le Creuset mit einem gusseisernen Boden hergestellt und für die Verwendung in Haushaltsöfen entwickelt.

Tajines können mit Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Meeresfrüchten zubereitet werden und werden normalerweise zusammen mit Couscous serviert. Das folgende Rezept, das aus dem Kochbuch „Mourad“ des marokkanischen Küchenchefs Mourad Lahlou aus San Francisco stammt, verwendet Hühnchen sowie Oliven und eingelegte Zitrone. (Kurz beiseite: Einige Rezepte werden Ihnen sagen, dass einfache Zitronen ein guter Ersatz für eingelegte Zitronen sind. Glauben Sie ihnen nicht. Zur Not fügt eine Zitrone Helligkeit und Säure hinzu, aber die salzigen, salzigen Noten, die von eingelegten Zitronen verliehen werden, können dies nicht sein Suchen Sie sie entweder in gut sortierten Supermärkten oder auf Märkten im Nahen Osten auf oder folgen Sie diesem Rezept, um Ihre eigenen zu machen.)

Die untenstehende Version ist exquisit parfümiert. Das Wort m’qualli, so die Kochbuchautorin Claudia Roden in ihrem Buch „Arabesque“, bezeichnet Tajines „in Öl gekocht, wo es Safran und Ingwer gibt und die Sauce gelb ist“.

Sie werden feststellen, dass Lahlous Version das Gericht mit Butter abschließt. Hier bringt der Küchenchef sein kulinarisches Training unter Beweis, indem er ein paar französische Techniken anwendet, aber das Rezept bleibt einfach und erreicht mit nur wenigen Minuten zusätzlichem Aufwand einen tieferen Geschmack.

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Er weist Sie zuerst an, das Hähnchen in etwas Olivenöl (oder geronnenem Hähnchenfett, wenn Sie es haben) auf beiden Seiten anzubraten. Dieser Schritt produziert einige Spritzer, also trage eine Schürze, und wenn du einen Spritzschutz hast, benutze ihn. (Die Ergebnisse sind jedoch so fantastisch, dass ich, ein leidenschaftlicher Splatter-Hasser, nichts gegen das Durcheinander habe.) Sobald das Hühnchen großzügig gebräunt ist, legen Sie es beiseite, gießen Sie das meiste Fett ab und kochen Sie, was aussieht wie ein gottlose Menge Zwiebeln, bis sie die Farbe eines Irish Setter haben und weich, nachgiebig und am Rande der Karamellisierung sind.

Jetzt kommen die Aromen ins Spiel: In diesen Haufen schmalziger Zwiebeln rührt man eine Mischung aus Koriander, weißem Pfeffer, Ingwer, Safran und Kurkuma. Das Aroma allein wird Sie weich machen, aber Sie sind noch nicht fertig. Geben Sie das Hähnchen zurück in die Tajine, schmiegen Sie es in die Zwiebeln, fügen Sie die Brühe hinzu und bringen Sie alles zum Köcheln. Dann kommt der kuppelartige Deckel auf und das Gefäß kommt zum Schmoren in den Ofen.

Wenn das Huhn gekocht ist, beenden Sie das Gericht auf dem Herd, indem Sie die Sauce mit den Oliven und der eingelegten Zitrone anreichern, während Lahlou’s unkonventionelle Zugabe von Butter die Sauce abrundet und ihr Dimension und Komplexität verleiht. (Während marokkanische Restaurants in den USA oft Tajines mit Couscous servieren, wird Tajine in Marokko traditionell mit Fladenbrot serviert.)

Was ist, wenn Ihrer Küche, wie vielen anderen, eine Tajine fehlt? Ärgern Sie sich nicht. Jeder Topf mit dickem Boden und ähnlichem Volumen – zum Beispiel ein Dutch Oven – wird die Arbeit gut erledigen. Wenn Sie vorhaben, diesen Schmorbraten für eine Menschenmenge zuzubereiten, müssen Sie nach etwas suchen, das mehr Essen aufnehmen kann, da ersteres für kleinere Erträge gedacht ist. Ich vermute, dass in der Nacht meiner ersten Tajine-Verkostung eine größere Menge in einem großen Topf gekocht wurde, um mehrere Kunden zu bedienen, was technisch gesehen das Gericht Qdra (benannt nach den großen Töpfen, die für größere Partys verwendet werden) gemacht und dann verteilt hätte in eine Tajine für eine schöne Präsentation.

Was auch immer Ihr Gefäß ist, die reichhaltige Mischung aus Gewürzen, Oliven und eingelegten Zitronen ergibt einen köstlichen Schmorbraten, der auch bei Ihnen zu Hause ein beliebtes Rezept werden könnte.

Djaj M’quali (Hähnchen-Oliven-Zitronen-Tajine)

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Lagerung: Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wo zu kaufen: Konservierte Zitronen sind in gut sortierten Supermärkten oder Läden im Nahen Osten erhältlich.

  • 8 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (insgesamt etwa 3 Pfund), trocken getupft
  • feines Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel Olivenöl, mehr nach Bedarf
  • 1 1/2 Pfund gelbe Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Esslöffel gemahlener Koriander
  • 2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
  • 2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1 Teelöffel Safranfäden
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kurkuma
  • 1 1/4 Tassen ungesalzene Hühnerbrühe
  • Schale von 1 eingelegten Zitrone, gehackt
  • 1/2 Tasse grüne Oliven, entsteint und geknackt (ca. 10 Oliven)
  • 2 Esslöffel (1 Unze) ungesalzene Butter
  • 1 Esslöffel gehackte oder ganze Blätter frischer glatter Petersilie (optional)
  • 1 Esslöffel gehackte oder ganze Blätter frischer Koriander (optional)
  • Gekochter Couscous zum Servieren (optional)

Das Hähnchen von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie zum Kochen bereit sind, in einer Tajine oder einem Schmortopf bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Öl erhitzen, bis es schimmert. Wenn nötig, in Portionen arbeiten, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten hinzugeben und unter einmaligem Wenden braten, bis es gut gebräunt ist, 3 bis 5 Minuten pro Seite. Auf eine Platte geben und bei Bedarf mit dem restlichen Hähnchen wiederholen. Das kann chaotisch sein; Wenn Sie einen Spritzschutz haben, verwenden Sie ihn.

Positionieren Sie ein Gestell auf dem Boden des Ofens (entfernen Sie die anderen Gestelle, damit die Tajine oder der Schmortopf passen) und heizen Sie auf 350 Grad vor.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Hitze und gießen Sie alles bis auf etwa 2 Esslöffel Fett in die Pfanne (wenn das Fett verbrannt ist, werfen Sie es weg und fügen Sie 2 Esslöffel Öl hinzu). Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie, rühren Sie häufig um und stellen Sie die Hitze nach Bedarf ein, damit die Zwiebeln nicht verbrennen, bis sie goldbraun sind, 12 bis 15 Minuten.

Die Zwiebeln mit Koriander, weißem Pfeffer, Ingwer, Safran und Kurkuma würzen, eine Prise Salz hinzufügen und unter Rühren etwa 90 Sekunden kochen, bis die Gewürze leicht geröstet sind. Das Hähnchen wieder in die Tajine oder den Dutch Oven geben, die Hühnerbrühe angießen und zum Köcheln bringen.

Tajine oder Dutch Oven abdecken, in den Ofen geben und 40 Minuten lang schmoren, oder bis das Hühnchen zart ist und beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Mit einem Schaumlöffel oder einer Zange das Hähnchen auf eine Platte geben, abdecken, um es warm zu halten, und die Tajine oder den Schmortopf wieder auf den Herd stellen. Drehen Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie die Sauce etwa 6 Minuten lang köcheln, bis sie leicht reduziert ist und die Rückseite eines Löffels bedeckt. Fügen Sie die eingelegten Zitronen und Oliven hinzu und kochen Sie, bis sie durchgewärmt sind. Butter und Kräuter unterrühren, bis die Butter schmilzt. Abschmecken und nach Belieben mit mehr Salz würzen. Vom Herd nehmen, abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Soße, Zitronen und Oliven über das Hühnchen geben, mit mehr Petersilie und/oder Koriander garnieren, falls verwendet, und mit dem Couscous servieren.

Pro Portion (1 Hähnchenschenkel), basierend auf 8

Kalorien: 344; Gesamtfett: 26 g; Gesättigtes Fett: 8 g; Cholesterin: 121 mg; Natrium: 245 mg; Kohlenhydrate: 2 g; Ballaststoffe: 1 g; Zucker: 1 g; Eiweiß: 24 g

Diese Analyse ist eine Schätzung basierend auf verfügbaren Zutaten und dieser Zubereitung. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

Angepasst von Mourad: Neumarokkaner von Mourad Lahlou (Artisan, 2011).

Getestet von Olga Massov; E-Mail-Fragen an unersättlich@washpost.com.

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