Das Spanakopita-Rezept eines Vaters überquerte drei Kontinente: NPR

By | June 16, 2022
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Constantine Tsioulcas, der seine Tochter Anastasia als Baby hält.

Mit freundlicher Genehmigung von Anastasia Tsioulcas


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Constantine Tsioulcas, der seine Tochter Anastasia als Baby hält.

Mit freundlicher Genehmigung von Anastasia Tsioulcas

Mein Vater gab mir strenge Anweisungen: Dein zielstrebiges Ziel muss es sein, den hauchdünnen, fast durchsichtigen Phyllo-Teig zu hätscheln. Sie brauchen reichlich geschmolzene Butter und einige saubere, feuchte Küchentücher, die direkt neben Ihnen verstaut sind, um sie als Decken für den temperamentvollen Phyllo zu verwenden. Bereiten Sie Ihre Füllung bereits vor und vergewissern Sie sich, dass Sie sie ausgewrungen haben alle das Wasser aus dem Spinat mit einem weiteren Handtuch oder zwei oder drei. (Es wird mehr Wasser geben, als Sie vielleicht für möglich halten. Sie werden viele Küchentücher verbrauchen.) Arbeiten Sie so schnell Sie können, aber haben Sie keine Angst.

So hat mir mein Vater, Constantine Tsioulcas, beigebracht spanakopitadie Spinatpastete, mit der er in Alexandria, Ägypten, der Stadt, in der er geboren und aufgewachsen ist, aufgewachsen ist.

Unser Familienrezept, das über Generationen von Griechenland nach Ägypten und wieder zurück weitergegeben wurde, verlangt nach einzeln verpackten Dreiecken, die zahlreiche Schichten knusprigen Blätterteigs zeigen; keine Ziegel aus grünlichem Schlamm für uns. Die Füllung hingegen ist sehr einfach: Spinat, etwas scharfer Feta-Käse, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss, etwas leicht sautierter Knoblauch, ein wenig Salz und ein paar gesunde Pfefferkörner, dazu diese zerbrechlichen Teigblätter und diese unheilige Menge aus Butter. Das ist es. (Technisch gesehen sollte dieses Gericht heißen spanakotiropita -Spinat und Käsekuchen – aber das sind für Amerikaner viele Silben, wie sogar mein Vater widerwillig zugeben würde.)

Papa leitete mich an, ein großes, rechteckiges Blatt Phyllo auszulegen, es mit Butter zu bestreichen und dann schnell ein weiteres Blatt darauf zu legen. „Beeil dich, bedecke den Rest des Phyllo mit dem Handtuch“, sagte er und erinnerte mich daran, dass der Teig fast augenblicklich austrocknen und reißen würde, wenn er nicht wieder abgedeckt würde.

Wir würden das Blatt in drei lange Streifen schneiden und jedes Filoteigband mit geschmolzener Butter bestreichen, bevor wir etwas Füllung in eine untere Ecke des Teigs geben. Dann falteten wir die Torte immer wieder in eng gewundenen Dreiecken auf und übereinander, so wie Soldaten eine Flagge zeremoniell falten.

Immer wenn Papa eine Ladung Spanakopita-Füllung verwechselte, sagte er immer zu mir: “Keine Eier! Das ist keine Quiche.” Aber ich konnte hören, wie er das Wort genoss Quiche selbst als er sein eiiges, erdgebundenes Gewicht verspottete. Französisch war seine dritte Sprache; Englisch, sein viertes. Er liebte Französisch; er nannte sich mein Vater, nach französischer Art, nicht baba wie wir es entweder auf Griechisch oder Arabisch tun würden.

Meine Mutter, eine Amerikanerin, hatte ihn zufällig in Athen getroffen. Sie war eine Touristin in den Dreißigern. Er war kaum älter als Teenager, ein aufstrebender Maler, der als Kellner arbeitete, um seiner angeschlagenen Familie zu helfen; Sie waren, wie viele Minderheitengemeinschaften in Ägypten, vertrieben worden und hatten sich kürzlich in der Hauptstadt Griechenlands niedergelassen, einem Ort, der sowohl ihnen als auch ihnen nicht gehörte.

Die sprachliche Einrichtung meines Vaters wurde zu seinem Schicksal: An dem Tag, an dem er meine Mutter kennenlernte, war Papa der einzige diensthabende Kellner, der Englisch sprach, und so wurde er an ihren Tisch eingeteilt. Er war sofort hingerissen und teilte ihr mit: „Du denkst vielleicht, ich bin nur ein Kellner, aber ich bin ein Künstler.“ Irgendwie – wirklich unerklärlicherweise – funktionierte diese Pickup-Linie. Sie stimmte einem schnellen Kaffee-Date zu, bevor sie die Stadt verließ. Danach korrespondierten sie mit Postkarten und Briefen. Wenig später flog meine Mutter erneut nach Athen, diesmal um ihn zu heiraten.

Gleich nach ihrer Hochzeit trennten sich ihre Wege für Monate; Sie kehrte ohne ihn in die USA zurück. Während ihres Werbens per Post hatte eine Militärdiktatur die Macht in Griechenland übernommen, und er konnte das Land nicht ohne Erlaubnis verlassen – und fand sich wieder der Gnade größerer politischer Strömungen in einem Land wieder, von dem er glaubte, dass er es bedenkenlos für sich beanspruchen könnte. Irgendwann gelang es ihm, ihr zurück ins eisige, spröde Boston zu folgen, wo der kalte, graue Atlantik nichts mit den strahlenden Meeresküsten zu tun hatte, die er jetzt zweimal hinter sich gelassen hatte.

Ihre ursprüngliche Idee war, nur eine kurze Zeit in den USA zu leben, die Junta abzuwarten, die nur wenige Monate vor ihrer Hochzeit über Griechenland hergefallen war, und dann nach Athen zurückzukehren. Das ist nicht passiert. Ich wurde als ihr einziges Kind wenige Monate vor dem Zusammenbruch der Obristenherrschaft geboren, und sie beschlossen, vorerst in diesem Land zu bleiben. Es war eine vorübergehende Entscheidung, die für den Rest seines Lebens Bestand hatte.

Papa ist den meisten Griechisch-Amerikanern nie auf den Leim gegangen, der Gemeinschaft, mit der er theoretisch viel gemeinsam hatte. Sie waren es einfach nicht Ägypter wie er: weltoffen, fließend und belesen in mehreren Sprachen, königlich und mehr als ein bisschen snobistisch. („Das sind die Leute von Ziegen und Dörfern“, sagte er abschätzig.) Er war ein Auswanderer, der sich danach sehnte, in eine Heimat zurückzukehren, die es nicht mehr gab. Er versuchte, seine Einsamkeit zu verbergen. Während er darauf wartete, dass die Farbe auf seinen Leinwänden trocknete, unternahm er alleine lange Spaziergänge entlang der felsigen, einfarbigen Küste, die so anders war als das mediterrane Blau der Corniche von Alexandria.

Dann peirazei“, sagte er. “Es spielt keine Rolle.”

Papa starb im Schlaf an einem Herzinfarkt, kurz nachdem ich 14 geworden war. Er war gerade 41 Jahre alt. Meine Mutter, die immer mit ihrer psychischen Gesundheit gekämpft hatte, löste sich nach seinem Tod vollständig auf und zog sich weitgehend in ihre eigene Welt zurück.

Nach Papas Tod hatte ich sehr wenig, um mich an ihn zu erinnern, aber ich hatte einige seiner Rezepte in meinem Gedächtnis und in meinen Fingern. Jahre später, als ich heiratete, gab ich unser Spanakopita-Rezept an die Caterer weiter, damit es als Teil unseres Hochzeitsessens serviert werden konnte. Es war eine von mehreren Erinnerungen an meinen Vater, die ich in einer fast geheimen Sprache familiärer Liebe in den Tag nähte.

Ich habe den Knoblauch weggelassen, als ich ihnen unser Rezept gab, weil ich dachte, dass Hochzeitsgäste es wahrscheinlich vorziehen würden, in einer voraussichtlich heißen und schwülen Juninacht keine Klebrigkeit oder Gestank auszuschwitzen. Die Caterer sagten mir, sie seien ein wenig besorgt über die Arbeit mit Phyllo, einer Zutat, die sie noch nicht gemeistert hatten; Dies war, bevor Phyllo zu einem solchen Klischee-Hors d’oeuvres wurde.

Kein Problem, sagte ich ihnen; Sie brauchten nur ein bisschen Selbstvertrauen, ein paar Tricks und etwas zusätzliche Butter zur Hand, nur für den Fall. Ich habe ihnen beigebracht, wie man den Teig knabbert. Ich schrieb sorgfältig detaillierte Anweisungen, wie man jedes kleine Spinat-Käse-Päckchen zu einem präzisen Dreieck faltet, das die ideale Größe zum Herumreichen hat – einzelne Pitas, die, wenn sie gebacken werden, dank dieser großzügigen Umschläge flockig, bronziert und knusprig werden aus geschmolzener Butter. An unserem Hochzeitstag ist die Spanakopita wunderschön geworden, obwohl ich den Knoblauch vermisst habe. Ich hörte, wie Gäste das Gericht zu den Caterern beteten.

Einige Monate später sah ich, was unser Spanakopita-Rezept zu sein schien, veröffentlicht in Gourmet Zeitschrift. Jedes Element war da, in den Proportionen, die ich weitergegeben hatte: Phyllo, Butter, Spinat, Feta, ein Schuss Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Kein Knoblauch. Wirklich, viel zu viel Butter, aber Sie hätten noch viel mehr für den Fall, dass Sie auf einen Phyllo-Notfall stoßen. Und da waren meine genauen Anweisungen, wie man die Spanakopita zu einem schönen kleinen Paket zusammenfaltet, ordentlich verpackt wie eine Flagge. Papas Rezept war jetzt in der Welt verbreitet, aber von seinen Wurzeln gebrochen, genau wie ich es war, genau wie mein Vater es gewesen war.

Sie können dieses Spanakopita-Rezept immer noch online finden, begleitet von einem wunderschön aufgenommenen und absolut verlockenden Foto dieser gebräunten, schuppigen Dreiecke, von denen eines aufgeschnitten ist, um die darin versteckte pikante Spinat-Käse-Füllung zu enthüllen.

Wer weiß, was passiert ist. Vielleicht hat es jemand der Zeitschrift geschenkt oder verkauft, oder vielleicht hat jemand aus dem Caterer-Team auch dort gearbeitet. Vielleicht hat es jemand für einen Freund oder für eine Party gemacht, und das Rezept hat sich zu jemand anderem durchgeschlängelt, so wie es geliebte Rezepte tun. Ich werde niemals erfahren.

Online hat das Rezept Dutzende von begeisterten Kritiken erhalten, obwohl viele Köche geschrieben haben, dass sie Eier oder Zitronensaft oder Dill oder Petersilie oder Zwiebeln oder fast jede Menge anderer Zutaten hinzugefügt haben, die köstlich und kulturell angemessen sind, aber die Reinheit und Leichtigkeit trüben dieser besonderen, elementaren Spanakopita, die mit Nachdruck keine Quiche ist.

Andere erwähnen, dass sie alle möglichen Ketzereien hinzugefügt haben, wie z. weiche Panagia, Cheddar-Käse oder Weintrauben. Trauben! Papa stotterte oft, als die Amerikaner gerade die mediterrane Küche entdeckten: “Was ist mit diesen Ausländern und dem Hinzufügen von Rosinen in jedes Gericht, um es exotisch zu machen?”

Er vermischte gerne mehrere Sprachen in einem einzigen Satz und erwartete voll und ganz, dass ich ihm wie ein richtiger Alexandriner folgen würde. Wenn er mir, seiner in Amerika geborenen Tochter, Meinungen über solche „Ausländer“ vortrug, benutzte er manchmal Griechisch: Frankie. Manchmal würde er stattdessen sagen wennrang — Arabisch und fast das gleiche Wort: buchstäblich “Franken”, deren angeborene Westlichkeit sie zu einem völligen Rätsel machte. In beiden Sprachen hätte er ein viel prosaischeres und allgemeineres Wort für „Ausländer“ verwenden können, aber er liebte die mittelalterlichen Untertöne und die hohe Dramatik seiner Wortwahl, indem er einen alten Ost-West-Kampf in unserer gedrungenen kleinen Küche neu entfachte. Und für ihn waren Griechisch und Arabisch brüderliche Zwillingssprachen, obwohl die eine eine Spielkameradin war, die er am jähen Ende seiner eigenen Kindheit zurücklassen musste.

Dann Peirazi. Seine Alexandria ist vor Jahrzehnten verschwunden, und mein Vater ist jetzt schon viel länger weg, als ich ihn lebend gekannt habe. Das Rezept, das ich als seltenes und kostbares Erbe erhalten habe, ist nur eines von Millionen im Internet. Wer da hinübergeht, hört nicht, wie Papa sich über die Franken und ihre Trauben beschwert. Auch würde es einem solchen Koch nicht unbedingt etwas ausmachen. Die Leute werden tun, was sie wollen.

Mein einziger Wunsch ist, dass die Leute, die das Rezept ausprobieren, Spaß daran haben, die Butter auf den Teig zu streichen, den Phyllo immer wieder auf und über sich selbst zu falten. Ich hoffe, wenn sie in ein Stück beißen, genießen sie diese knusprigen Lagen Phyllo und das einfache Zusammenspiel von Spinat und Feta. Papas Spanakopita wird ihnen nie dasselbe bedeuten wie mir, aber es wird trotzdem köstlich sein.

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